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赤味噌・白味噌の違い?!成分・栄養価も違うって本当?

赤味噌白味噌

日本人の食事にとって欠かせないみそ汁は、日本人の「ソウルフード」と言っても大げさではないかもしれません。我が家は普段、関東で一般的に使われている赤味噌を使う事が多いのですが、時々甘~い白味噌のお味噌汁も欲しくなります。

普段何気なく使っている「赤味噌」「白味噌」。同じ味噌でも、なぜ「見た目」も「味」も変わっているのでしょう?実は赤味噌と白味噌では、含まれる成分・栄養価まで違うんです。

うまく使い分ければ健康な身体づくりに役立つかもしれません。今回は、赤味噌・白味噌ふたつのお味噌の違いについて取り上げます。

赤味噌・白味噌の違い「色」

「赤味噌」「白味噌」の分け方は、単純に「見た目の色」によるものです。

どちらも基本的な原料は同じ。大豆・麹・塩です。

発酵・醸造の過程の中で、ある現象が起こる事で「色」が変わります。

それは「メイラード反応」によって生じるといわれています。

 

メイラード反応って何なの?

…そう思いますよね(*’▽’)

では、解説しましょう。

これは、たんぱく質のアミノ酸と糖が化学反応を起こして赤みのある褐色になる現象で、メイラード反応によって、味噌の見た目の色の違いが生じるのです。このメイラード反応が十分に起こった味噌ほど、濃い褐色になります。

「白味噌」はこの現象を抑えるように製造したもの。

逆にこの現象を意図的に起こしたものが 赤褐色の「赤味噌」になります。

 

ちなみに「メイラード反応」とは、お味噌に限った事ではありません。程よく焦げ目の付いたステーキや焼き魚。こんがり焼けたフレンチトースト。これらも「メイラード反応」の一種なんです。

ではどうやって、この色の違いを出しているか、具体的に見ていきましょう。

下処理

◆赤味噌は大豆を蒸す(たんぱく質が豆の中に残る)➡大豆の配合率が高い

※赤味噌は、戻した大豆を蒸しています

◆白味噌は大豆をゆでる(たんぱく質はゆで汁の中に流出)➡たんぱく質の含有量が少ない

この下処理時の残された大豆の含有量によって、のちの発酵時に起こるメイラード反応に違いが出てくるという訳です。

白味噌は、一晩水に浸した大豆を指で潰せるようになるまでゆでます。茹でると煮汁の中に、糖やアミノ酸が溶け出してしまい、熟成の際のメイラード反応は抑えられて、濃くならずに白味噌となります。

熟成期間

赤味噌は熟成期間が長い(一年以上)➡ メイラード反応が進む

白味噌は熟成期間が短い(1~2週間)➡ メイラード反応が進まない

熟成期間によって「メイラード反応」の進み具合に差が出てきます。

麹菌

白味噌は、着色しないような麹菌を選んで作られています。

赤味噌・白味噌の違い「味」

赤味噌は長期熟成のために塩分濃度が高め(10%程度):コクがあり、香りが強い

白味噌は短期熟成で塩分濃度が低め(5%程度):麹の糖分により甘みがある。

赤味噌・白味噌の栄養

赤味噌の成分

赤味噌は上述のとおり、大豆を「蒸す」という製法をとっているため、大豆の配合率が高く様々な成分があります。

メラノイジン・・・

発酵によって原材料にはない成分が含まれています。その代表格が「メラノイジン」。メイラード反応によって作られた赤色の素になっている成分です。活性酸素を除去するほか、腸内を刺激して代謝をアップさせます。優れた抗酸化作用があると言います。

イソフラボン・・・ 基礎代謝を活発にする働きがある

ペプチド・・・ 抗酸化作用、代謝アップ

これらをまとめてみると、代謝を活発にさせる働きにとても優れた食品だという事がわかります。それ故に、赤味噌は朝食に最適と言われます。

白味噌の成分

白味噌には「GABA」が多く含まれています。GABAは、脳の興奮を抑える神経伝達物質です。イライラや不眠を和らげ、ストレス軽減やリラックス効果があることから、穏やかな眠りを誘う効果があるとされ「夜」に摂るといいと言われます。

また脳が落ち着くことから空腹を感じることを減らすこともでき、ダイエット効果も期待できるんだそうです。

赤味噌と白味噌の栄養価は?

さて、ここまで読んでお気づきかもしれませんが、赤味噌と白味噌では、赤味噌の方が栄養価が高いのです。理由は、白味噌は大豆を茹でるときに栄養分も流れてしまうからです。

ただ白味噌は熟成期間が短く粒の粒子が残っている事が多く、赤味噌とは違った食感を楽しむことができます。

さいごに

味噌は日本が誇る発酵調味料。積極的に摂りたい食材のひとつです。

せっかくなら効果的に摂れるよう、これまでの特徴を踏まえて、赤味噌・白味噌をうまく使いこなしていきたいですね!


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